Backen mit Vollkornmehl – unsere besten Tipps & Tricks

Backen mit Vollkornmehl gilt oft als kompliziert – doch das muss es überhaupt nicht sein! Wer ein paar grundsätzliche Regeln kennt und beachtet, kann nicht nur leckeres Brot aus Vollkornmehl backen, sondern auch nahezu jedes andere Kuchen- oder Gebäckrezept in eine Vollkornvariante verwandeln.

Im heutigen Artikel möchten wir dich daher mit den besten Tipps versorgen, damit dir das Backen mit Vollkornmehl ganz einfach gelingt. Und natürlich findest du dazu noch ein passendes Rezept für köstliches Vollkorn-Laugengebäck zum Ausprobieren!

Diese Vorteile bringt das Backen mit Vollkornmehl

Für das Backen mit Vollkornmehl sprechen viele gute Gründe. Verglichen mit Gebäck aus Auszugsmehl bleiben im Vollkorngebäck nämlich noch alle wertvolle Bestandteile des Getreidekorns bestmöglich enthalten: Vital- und Ballaststoffe genauso wie komplexe Kohlenhydrate, pflanzliches Eiweiß und hochwertige Fettsäuren.

Eine Ernährung, die reichlich Vollkornprodukte enthält, kann dir wunderbar dabei helfen, deine Energie- und Leistungskurve lange aufrechtzuhalten. Zudem sättigt sie gut, fördert eine gute Verdauung und beugt Heißhungerattacken vor. Und abgesehen von den gesundheitlichen Pluspunkten schmeckt Vollkorn auch noch ganz besonders aromatisch-lecker.

Selbstgebackenes Sauerteigbrot

Backen mit Vollkornmehl – darauf solltest du achten

Ob Brot, Kuchen, Pizza, süßes oder herzhaftes Feingebäck – grundsätzlich kannst du jedes Gebäck auch mit Vollkornmehl zubereiten. Besonders Rühr- und Hefeteige gelingen in der Vollkorn-Variante sehr gut. Entweder, du suchst dir dafür gleich ein spezielles Vollkornrezept aus, oder du wandelst ein herkömmliches Backrezept um.

Was du jedoch wissen solltest: Teig aus Vollkornmehl verhält sich beim Backen anders als Teig aus Auszugsmehl. So ist er z.B. nicht nur schwerer und klebriger, sondern besitzt durch den hohen Gehalt an Eiweiß und Faserstoffen auch die Tendenz, beim Kneten „aus der Form“ zu geraten. Wird zu wenig Flüssigkeit verwendet, kann das Gebäck zudem trocken werden, was die Freude über das Backergebnis natürlich schnell dämpft.

Damit dir das nicht passiert, haben wir dir unsere 3 besten Basis-Tipps zum Backen mit Vollkornmehl zusammengefasst. Sie können besonders dann hilfreich sein, wenn du das Auszugsmehl in deinem Rezept durch Vollkornmehl ersetzen möchtest:

  1. Verwende genug Flüssigkeit

Vollkornteig benötigt u.a. aufgrund der vielen, quellfähigen Ballaststoffe mehr Flüssigkeit, um schön geschmeidig zu werden: Etwa 10-20 % zusätzliche Flüssigkeit (Wasser, Milch…) sollten es sein. Nimmst du zu wenig, tust du dir mit dem Backen deutlich schwerer und das Gebäck wird im Anschluss auch schneller trocken.

Am besten gibst du dem Teig die zusätzliche Flüssigkeit ganz vorsichtig und nach und nach hinzu. So kannst du die Konsistenz besser kontrollieren und siehst schnell, wie viel mehr Flüssigkeit dein Teig vertragen kann.

  1. Nutze ausreichend Backtriebmittel

Wie bereits angesprochen: Vollkornteig ist insgesamt schwerer und klebriger als Teig aus Auszugsmehl. Damit dein Gebäck trotzdem schön aufgeht und locker-fluffig wird, solltest du ausreichend Backtriebmittel wie z.B. Hefe oder Weinsteinbackpulver verwenden. Meistens sind die Mengen im Rezept bereits etwas größer als in herkömmlichen Rezepten. Und falls nicht, kannst du die Menge einfach selbst etwas erhöhen.

Extra-Tipp: Achte darauf, wirklich frische, aktive Hefe zu verwenden. Sie gibt dem Teig die beste Triebkraft. Natürlich kannst du auch Trockenhefe nutzen – schau hier aber auf das Haltbarkeitsdatum!

  1. Lass den Teig richtig & lange genug gehen

 Einer der wichtigsten Schritte beim Backen mit Vollkornmehl ist es, den Teig richtig „gehen zu lassen“. Hier sind 2 Faktoren zu beachten: Die richtige Temperatur und ausreichend Zeit zum Ruhen.

Am besten kann dein Vollkornteig an einem warmen Ort gehen. Gib ihn dazu in eine Schüssel, die du mit einem Geschirrtuch bedeckst und stelle sie z.B. in die Nähe der Heizung.

Und dann heißt es: Abwarten! Denn damit sich alle Komponenten im Teig gut miteinander verbinden und die Triebhilfen ihre Wirkung entfalten können, darf Zeit vergehen. Die meisten Teige benötigen eine gute Stunde, um zu gehen, doch die genaue Zeit variiert von Rezept zu Rezept.

Unser Tipp: Plane dir genug Zeit ein und überprüfe immer wieder, wie weit dein Teig schon gegangen ist. Das kannst du ganz einfach tun, indem du kurz mit dem Finger in den Teig hineinpiekst: Ist er schön weich und geht innerhalb weniger Sekunden zurück in seine Ausgangsform? Dann ist die ideale Konsistenz zum Weiterverarbeiten erreicht!

Für jedes Gebäck das richtige Vollkornmehl

Du kannst dir das Backen mit Vollkornmehl zusätzlich erleichtern, indem du dich gleich von vornherein für die richtige Mehl- bzw. Getreidesorte entscheidest:

  • Dinkel ist beispielsweise ein hervorragender Ersatz für Weizen, da er ähnliche Backeigenschaften besitzt. Er eignet sich besonders gut sowohl für süßes, als auch herzhaftes Gebäck wie Brot, Kuchen, Kekse, Pfannkuchenteig, Waffeln und Pizza und ist somit ein richtiger „Allrounder“, wenn es um das Backen mit Vollkornmehl geht.  
  • Roggen bringt einen sehr typischen, herben Eigengeschmack mit und ist die perfekte Grundlage für kräftige Vollkornbrote. Auch ein Vollkorn-Sauerteig lässt sich aus frisch gemahlenem Roggen ganz einfach ansetzen. Sauerteig hat den großen Vorteil, dass er Gebäck besonders bekömmlich macht und durch seine säuerliche Note auch unheimlich gut schmeckt. Probiere es unbedingt mal aus – wir haben ein ganz einfaches, gelingsicheres Rezepte für die Herstellung von Sauerteig und –brot für dich vorbereitet:

Sauerteigansatz selbst herstellen

Sauerteigbrot backen

Du ernährst dich glutenfrei? Kein Problem! Denn auch aus glutenfreiem Mehl kannst du Vollkorngebäck herstellen. Unsere besten Tipps zum glutenfreien Backen mit Vollkornmehl haben wir dir in einem eigenen Artikel zusammengestellt:

Glutenfrei backen: das musst du wissen

KoMoMio schwarz mit Brot und Getreide

Extra-Tipps für das Backen mit Vollkornmehl

Zum Abschluss möchten wir dir noch ein paar Extra-Tipps mitgeben, die es dir leicht machen, dich an das Backen mit Vollkornmehl zu gewöhnen:

  • Starte mit einfachen Rezepten: Ein Rührkuchen, ein Pizza- oder auch ein Pfannkuchenteig aus Vollkornmehl sind schnell und aus nur wenigen Zutaten gezaubert. Und gelingen in der Regel auch Einsteigern problemlos!
  • Nimm die Hälfte: Ein bewährter Trick ist es, am Anfang erst mal nur die Hälfte des Teiges durch Vollkornmehl zu ersetzen. So kannst du gut sehen, wie sich die Teigkonsistenz durch die Zugabe von Vollkornmehl verändert und dich langsam, aber gelingsicher herantasten.
  • Selbermahlen: Frisch gemahlenes Vollkornmehl bringt dir sowohl gesundheitlich, als auch geschmacklich die größten Vorteile. Mach am besten gleich zu Beginn keine Kompromisse mit gekauftem Vollkornmehl und genieße stattdessen die Power des gesamten Korns. In unserem Shop findest du dafür viele passende und praktische Getreidemühlen, die sich auch super für den Einstieg ins Backen mit Vollkornmehl eignen!

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