Glutenfrei backen – was du über das Backen mit glutenfreiem Mehl unbedingt wissen solltest!

Glutenfrei backen gilt als kleine Wissenschaft für sich, die oft viele Fragen aufwirft: Was ist Gluten überhaupt? Welches Mehl ist glutenfrei? Worauf muss ich beim Backen achten? Und kann ich meine Lieblingsrezepte einfach glutenfrei abwandeln…?

Wir möchten dir deshalb in diesem Artikel einen Überblick zum Thema „Glutenfrei backen“ geben und teilen mit dir nützliches Hintergrundwissen und praktische Tipps. Denn ganz egal, ob du selbst von einer Gluten-Unverträglichkeit bzw. Zöliakie betroffen bist oder Menschen in deinem Umfeld hast, die sich glutenfrei ernähren: Niemand muss auf frisches Brot, leckeren Kuchen, Kekse & Co verzichten!

Gluten – was es ist, wo es enthalten ist und welchen Zweck es erfüllt

Gluten ist ein Stoff, der vollkommen natürlicherweise im Getreide vorkommt. Genau genommen handelt es sich um den Eiweißbestandteil des Getreidekorns. Dieser wird aufgrund seiner stark bindenden, klebrigen Eigenschaft häufig auch als „Klebereiweiß“ bezeichnet. Gluten ist in fast allen, herkömmlichen Getreidesorten enthalten. Welche das sind, kannst du der nachfolgenden Auflistung entnehmen:

  • Weizen
  • Dinkel
  • Roggen
  • Gerste
  • Grünkern
  • Einkorn
  • Emmer
  • Kamut
  • Hafer (sofern nicht sortenrein angebaut und explizit als “glutenfrei” gekennzeichnet) 

Mehle, die Gluten enthalten (z.B. Weizenmehl), verfügen über besonders gute Backeigenschaften. Vor allem in Verbindung mit Wasser sorgt Gluten beispielsweise dafür, dass der Teig eine elastische, geschmeidige Konsistenz bekommt, gut zusammenhält und beim Backen locker aufgeht. Gebäck wird somit schön fluffig und hält sich länger frisch.

Geeignete, glutenfreie Mehl-Alternativen

Keine Sorge: Auch, wer kein Gluten verträgt, muss natürlich nicht auf leckeres Gebäck verzichten! Denn zum Glück gibt es inzwischen eine große Auswahl an geeigneten Mehl-Alternativen, aus denen sich ebenfalls leckere Backwaren herstellen lassen. Nahezu jedes herkömmliche Gebäck kann somit auch auf eine glutenfreie Variante zubereitet werden – sei es Brot, Kuchen, Kekse, Muffins oder Waffeln. 

Glutenfreies Mehl wird entweder aus glutenfreiem Getreide, Getreide-Alternativen (sogenanntem „Pseudogetreide“) oder sogar aus Hülsenfrüchten gewonnen. Häufig sind dies: 

  • Reis
  • Mais
  • Buchweizen
  • Hirse
  • Quinoa
  • Amaranth
  • Linsen
  • Kichererbsen
  • Sojabohnen
  • Lupinen
Buchweizen

Auch aus Süßkartoffeln, Nüssen und Mandeln lässt sich Mehl herstellen.

Da sich glutenfreie Mehle hinsichtlich Konsistenz, Geschmack und Optik sehr voneinander unterscheiden, solltest du die Verwendung vom jeweiligen Backwerk abhängig machen:  

  • Reis, Mais und Hirse z.B. ergeben helle, neutral bis mild-süßlich schmeckende Mehle und eignen sich außer zum Brotbacken auch hervorragend für feine Backwaren wie Kuchen und Plätzchen.
  • Mehl aus Buchweizen, Quinoa und Hülsenfrüchten ist im Geschmack deutlich kräftiger bis leicht nussig, ergibt teilweise eine dunklere Optik und wird daher gerne für aromatisches Brot, Pizza sowie herzhaft-salziges Gebäck verwendet.
  • Nuss- und Mandelmehl verleihen Backwaren ebenfalls einen nussigen Geschmack, was sich besonders zur Herstellung von Kuchen, Muffins, Keksen und Waffeln anbietet.

Glutenfrei backen – die richtige (Mehl-) Mischung macht´s!

Leider gibt es beim glutenfreien Backen einen Haken: Ohne Gluten fehlen dem Mehl die bereits erwähnten, nützlichen Back-Eigenschaften wie gute Bindung, Elastizität und Lockerheit.

Leider ist es daher auch nicht möglich, die Mehlmenge in herkömmlichen Rezepten einfach 1:1 durch glutenfreies Mehl zu ersetzen. Das Gebäck würde trocken und brüchig werden, nicht gut aufgehen bzw. schnell in sich zusammenfallen.

Wenn du glutenfrei backen möchtest, musst du deshalb die fehlenden Eigenschaften gezielt ausgleichen. Das erreichst du, indem du deinem glutenfreien Mehl zwei entscheidende Komponenten im richtigen Verhältnis hinzufügst: Stärkemehl (z.B. Kartoffelstärke) und Bindemittel (z.B. Leinsamen). Sie ersetzen gemeinsam die fehlende Bindung, verbessern die Konsistenz des Teiges, machen ihn saftig, geschmeidig, locker und letztlich vergleichbar mit glutenhaltigem Mehl.

Um sowohl glutenfreies Brot, als auch Kuchen, Kekse und anderes Gebäck herzustellen, hat sich folgendes Mehl-Mischverhältnis besonders bewährt:

  • 2 Anteile glutenfreies Mehl
  • 1 Anteil Stärkemehl
  • 1 Anteil Bindemittel

Je nach Rezept können unterschiedliche Stärkemehle und Bindemittel zum Einsatz kommen. Einige eignen sich z.B. eher für süße Gebäcke, andere passen besser in herzhafte Teige. Im nachfolgenden Kurzüberblick findest du die am häufigsten verwendeten Back-Helferlein:

Stärkemehl:

 
  • Maisstärke
  • Reisstärke
  • Kartoffelstärke
  • Pfeilwurzelstärke

Sie alle sehen aus wie feine / pulverartige Mehle, schmecken äußerst mild oder sind gänzlich geschmacksneutral. Besonders Reisstärke ist ein Multitalent in der heimischen Backstube und kann in nahezu allen Gebäcken eingesetzt werden.

Bindemittel:

 
  • Johannisbrotkernmehl: Hervorragendes Bindemittel, das dem Teig nicht nur Bindung, sondern auch Volumen verleiht.
  • Guakernmehl: Vergleichbar mit Johannisbrotkernmehl. Bindet Flüssigkeit besonders gut.
  • Eier: Verleihen Gebäck neben Bindung auch Feuchtigkeit.
  • Chia- & Leinsamen: Ebenfalls sehr bindefähig und ein guter, pflanzlicher Ersatz für Eier, wenn das Gebäck nicht nur glutenfrei, sondern auch vegan sein soll.
  • Xanthan: Ein pflanzliches Verdickungsmittel, das für Formbeständigkeit von glutenfreien Backwaren sorgt. Xanthan sollte sparsam dosiert werden, da es das Gebäck sonst „gummiartig“ machen kann.
  • Agar-Agar: Pflanzlicher Gelatine-Ersatz. Agar-Agar ist als Pulver erhältlich, das trocken zum Mehl gegeben wird. Wie bei Xanthan ist auch hier die exakte Dosierung wichtig für ein gelingendes Ergebnis.
Wie du siehst, sind Bindemittel in ihrer Erscheinungsform und Dosierungsweise recht unterschiedlich. Für den Einstieg ins glutenfreie Backen ist es ratsam, dich an das im Rezept empfohlene Bindemittel zu halten. Mit der Zeit wirst du ein Gespür dafür entwickeln, ob und welche Bindemittel sich ggf. gegeneinander austauschen lassen.
Buchweizenbrot mit Sonnenblumenkernen, Kuerbiskernen und Nuessen auf Holzbrett

Glutenfrei backen: Selber-Mahlen oder Mehl kaufen?

Inzwischen gibt es im Handel viele glutenfreie Fertig-Mehlmischungen zu kaufen, die bereits ein ideales Misch-Verhältnis enthalten. Wie du in unserer Wissensrubrik zum Thema „Vollkornmehl“ jedoch lesen kannst, haben gekaufte Mehle (auch glutenfreie Mehle) den Nachteil, dass sie aufgrund der vorausgegangenen Verarbeitung und langen Lagerung leider relativ nährstoffarm sind.

Noch dazu sind glutenfreie Mehle meist deutlich teurer als herkömmliche Mehle – ein weiterer Nachteil für alle, die gerne und oft backen möchten.

Deshalb empfiehlt es sich auch beim glutenfreien Backen, das Getreide am besten erst direkt vor der Verwendung frisch zu mahlen. So bleiben alle wertvollen Vitalstoffe und Aromen bestmöglich erhalten, wodurch das Gebäck im Anschluss nicht nur deutlich gesünder ist, sondern auch noch viel aromatischer und besser schmeckt. Und nebenbei schonst du sogar noch deinen Geldbeutel.

Das Selbermahlen klappt ganz einfach mit einer eigenen Getreidemühle für zuhause. In unserem Shop findest du eine Auswahl geeigneter Getreidemühlen, sowie Buchweizen zum Selbermahlen und -backen. 

Weitere Tipps & Tricks zum glutenfreien Backen

Die richtigen Backzutaten sind bereits die beste Basis. Damit es auch in deiner Küche bald köstlich nach frischem (glutenfreiem) Gebäck duftet, haben wir hier noch unsere besten Tipps und Tricks für dich:

  • Hygiene: Sie ist das A&O wenn es darum geht, glutenfrei zu backen. Denn für Personen, die von Zöliakie betroffen sind, können bereits kleinste Spuren glutenhaltiges Getreide zu gesundheitlichen Problemen führen. Daher solltest du deine Arbeitsfläche und alle zum Backen benötigten Utensilien immer gründlich reinigen, bevor du loslegst.
  • Genauigkeit: Glutenfreie Teige verzeihen leider wenig Experimente. Durch die fehlende Bindung im Teig ist es sehr wichtig, Binde- und Stärkemittel exakt zu dosieren, um ein zufriedenstellendes Backergebnis zu erhalten. Halte dich beim Backen deshalb genau an dein Rezept. Andernfalls wird das Gebäck schnell brüchig oder geht kaum auf.
  • Flüssigkeit: Da glutenfreies Gebäck tendenziell zu Trockenheit neigt, spielt die Zugabe von Flüssigkeit im Rezept eine wichtige Rolle, z.B. in Form von Wasser, Milch, Joghurt, Quark oder Eiern. Orientiere dich hier am besten an der Empfehlung im jeweiligen Rezept. Meist wirkt der Teig dann vor dem Backen zwar etwas klebriger als glutenhaltiger Teig, was sich beim Backen jedoch verliert. Zusätzlich kannst du deine Backform mit Backpapier auskleiden, damit nichts anhaftet.
  • Ober-Unterhitze: Ein weiterer Tipp, damit Brot, Kuchen & Co nicht trocken werden, ist, deinen Ofen nach Möglichkeit auf Ober-Unterhitze einzustellen, statt Umluft zu wählen. Auch eine kleine, feuerfeste Wasserschale, die du während des Backens in den Ofen stellst, hat sich bewährt.
  • Backpulver: Auch glutenfreie Rezepte enthalten meist Backpulver als Triebhilfe. Was viele nicht wissen: Herkömmliches Backpulver ist oft nicht glutenfrei, da es als Trennmittel glutenhaltige Stärke beigemischt bekommt. Sogenanntes Weinsteinbackpulver ist in der Regel eine gute, glutenfreie Alternative. Um ganz auf der sicheren Seite zu sein, empfehlen wir dir, auf eine glutenfreie Kennzeichnung zu achten.

Ein schönes Einstiegs-Rezept ist z.B. unser glutenfreier Apfelkuchen aus frisch gemahlenem Buchweizenvollkornmehl – einfach nachgemacht & unheimlich lecker! 

Wir wünschen dir viel Spaß beim Backen & guten Appetit!

Glutenfrei Mahlen und Backen