Sauerteig selbst ansetzen: Wissen & viele Tipps rund um die alte Brotbackkunst (inkl. Rezept)

Sauerteig selbst ansetzen und daraus ein richtig leckeres Sauerteigbrot backen – steht dieses Projekt auch schon länger auf eurer Wunschliste? Aber bisher dachtet ihr, das sei zu kompliziert? Dann möchten wir euch mit diesem Beitrag Mut machen, es trotzdem zu versuchen! Denn eines steht fest: Mit dem nötigen Back-Know-How, den richtigen Zutaten und einem einsteigerfreundlichen Rezept werdet ihr ganz bald schon voller Stolz euer erstes, selbstgebackenes Sauerteigbrot in den Händen halten – versprochen!

Wir verraten euch in diesem Artikel deshalb alles, was ihr zum Thema Sauerteig wissen müsst: Was ist ein Sauerteig eigentlich? Wie wird er hergestellt und welches Mehl ist dafür am besten geeignet? Ist er wirklich so gesund, wie immer behauptet wird? Und damit ihr direkt loslegen könnt, gibt es natürlich jede Menge praktische Tipps und ein tolles Rezept für leckeres Vollkorn-Sauerteigbrot gleich mit dazu!

Schnürt am besten schon mal die Backschürzen 😉

Was genau ist ein Sauerteig eigentlich?

Brot backen liegt derzeit voll im Trend und ganz besonders das Backen mit Sauerteig feiert als jahrtausendealte, etwas in Vergessenheit geratene Backkunst ein wahres Revival! Und das nicht ohne Grund – schließlich gilt Sauerteigbrot nicht nur als besonders schmackhaft, sondern auch sehr gesund und bekömmlich. Was hat es also mit dem geheimnisvollen Sauerteig auf sich?

Wie es der Name bereits verrät, handelt es sich bei Sauerteig um einen „gesäuerten Teig“, der meistens aus Roggen-, Dinkel- oder Weizenmehl, sowie Wasser besteht und zum Backen von Brot und Brötchen verwendet wird. Säuerlich wird der Teig aufgrund eines mehrtägigen Fermentationsprozesses, der während der Teigherstellung abläuft: Die im Mehl enthaltenen Mikroorganismen wie z.B. lebendige Milchsäurebakterien und Hefen werden durch die Zugabe von Wasser (und ggf. weiteren Zutaten wie Rosinen, Trockenfrüchten oder Honig) aktiviert, wodurch eine Art „spontane Gärung“ stattfindet. Sie führt dazu, dass die Mikroorganismen die Stärke im Mehl verstoffwechseln. Neben Kohlenstoffdioxid entstehen dabei auch Säuren, wie z.B. Milch- und Essigsäure. Die Folge: Es bilden sich kleine Gasbläschen im Teig, die ihn gären und aufgehen lassen. Dadurch wird er nicht nur schön locker, sondern entwickelt auch das für Sauerteig typische, säuerlich-fruchtige Aroma.

Was ist der Unterschied zwischen Sauerteig und Anstellgut?

Aber ist das nun schon der fertige Sauerteig? Noch nicht ganz. Denn bei dem säuerlichen Teigling handelt es sich genaugenommen um einen Vorteig, nämlich den sogenannten „Sauerteig-Starter“, der häufig auch als Starterkultur oder Anstellgut (ASG) bezeichnet wird. Er bildet quasi die Basis für das spätere Sauerteigbrot. Zum Backen benötigt ihr immer nur eine kleine Menge dieses Anstellguts, die ihr dann mit den weiteren Zutaten wie Mehl, Wasser, Gewürzen, Nüssen etc. zu einem Brotteig verknetet. Der Rest des Anstellguts wird anschließend im Kühlschrank aufbewahrt, wo er auf seinen nächsten Einsatz wartet.

Wer einmal eine solche Starterkultur für Sauerteig zuhause hat, kann sich damit theoretisch jederzeit ein leckeres Sauerteigbrot backen! Denn mit der entsprechenden Pflege hat ein Sauerteigansatz das Potenzial, viele Jahre und Jahrzehnte alt zu werden – vorausgesetzt, ihr kümmert euch richtig um ihn! Dazu müsst ihr die im Teig enthaltenen, lebendigen Mikroorganismen regelmäßig mit Nahrung versorgen – sie also gewissermaßen „füttern“. So können sie weiterhin ihre Arbeit verrichten und den Teig gären lassen. Durch die Aufbewahrung im Kühlschrank wird dieser Prozess jedoch deutlich verlangsamt, sodass es nicht zu einer „Übergärung“ oder dergleichen kommen kann.

Wie füttere ich einen Sauerteig richtig?

Das „Futter“ für euren Sauerteig besteht in der Regel aus einem Mehl-Wasser-Gemisch, das zu gleichen Teilen aus Mehl und Wasser angerührt wird. Für das Ansetzen einer Starterkultur empfehlen die meisten Rezepte ein Verhältnis von 50 g Mehl zu 50 g Wasser bzw. die doppelte Menge, also 100 g Mehl zu 100 g Wasser. Über vier darauffolgende Tage hinweg wird der Starter dann mit diesem Gemisch „angefüttert“, sodass er reifen und sich vergrößern kann. Wie das ganz genau funktioniert, haben wir euch in unserer einfachen Schritt-für-Schritt-Anleitung für Sauerteigansatz selbst herstellen zusammengefasst.

Danach sollte eure Starterkultur im wahrsten Sinn des Wortes „startklar“ für ihren ersten Back-Einsatz sein und ihr könnt eine entsprechende Menge davon für euer Sauerteigbrot verwenden. Der Rest wandert zurück in den Kühlschrank.

Wie oft ihr das übrige Anstellgut füttern müsst, hängt vom Reifezustand ab: Während eine frisch angesetzte Starterkultur noch eure tägliche Zuwendung benötigt, um an Triebkraft zu gewinnen, genügt es bei älteren Startern, sie etwa alle 7 Tage zu versorgen.

Mit dem Sauerteig ist es also ein kleines bisschen wie mit einem Haustier – er braucht eure liebevolle Aufmerksamkeit, will gehegt und gepflegt werden. Wahrscheinlich wird auch spätestens jetzt klar, warum viele ihren Sauerteigstartern sogar Namen geben! Wie wäre es also, wenn ihr demnächst einen Weizen-Willi, einen Roggen-Ralf oder eine Dinkel-Doris bei euch einziehen lasst?

Sauerteig Brot

Welches Mehl ist für Sauerteig geeignet?

Ob Roggen, Weizen oder Dinkel – für die Herstellung von Sauerteig sind die meisten, gängigen Mehlsorten geeignet. Doch gerade, wer sich ganz neu an die Sache herantraut, kann natürlich von bewährten Empfehlungen sehr profitieren:

Mit Vollkornmehl – allen voran Roggen-Vollkorn – seid ihr für den Einstieg grundsätzlich gut beraten, denn es enthält im Vergleich zu Auszugsmehl eine sehr hohe Dichte an lebendigen Mikroorganismen und Mineralstoffen, die den Teig schneller und besser reifen lassen. Besonders hoch ist die Enzymaktivität übrigens bei frisch gemahlenem Vollkornmehl, weshalb es sich definitiv lohnt, das Getreide erst kurz vor der Verwendung zu mahlen. Mit einer eigenen Getreidemühle für zuhause klappt das ganz einfach und schnell, alternativ könnt ihr auch mal in eurem Bioladen oder Reformhaus nachfragen, ob sie diesen Schritt für euch erledigen können.

Zudem würden wir euch empfehlen, regionales Getreide in Bio-Qualität zu bevorzugen. So vermeidet ihr typische Belastungen wie z.B. Pestizide, die Getreidekörnern anhaften können und setzt ein Zeichen für mehr Nachhaltigkeit. Win-Win! 😉

Was ist besser – Sauerteig oder Hefe?

Bestimmt habt ihr euch das auch schon gefragt. Hier hilft ein Blick auf die Geschichte des Backhandwerks weiter: Das Backen mit Sauerteig geht auf eine lange Tradition zurück. Über 5000 Jahre backten die Menschen ihr Brot mit Sauerteig, bevor die Entdeckung der Hefe vor rund 150 Jahren das traditionelle Backhandwerk fundamental veränderte. Denn mit Hefe konnte man nicht nur ebenfalls wunderbar backen, es erleichterte auch viele bisherige Abläufe: So konnte man z.B. auf das tägliche Pflegen und Säuern des Teiges verzichten und sparte sich dadurch nicht nur Zeit und Arbeit, sondern auch Ressourcen. Zwar muss auch ein Hefeteig „gehen“, der Reifeprozess verläuft aber natürlich ungleich viel schneller als bei einem Sauerteig, der eine lange Teigführung benötigt.

Aufgrund der vielen Erleichterungen entwickelte sich die Hefe in den meisten Fällen zum Backtriebmittel der Wahl – egal ob in Bäckereien oder in der heimischen Backstube. Dies führte unweigerlich dazu, dass viel von dem jahrtausendealten, wertvollen Brotback-Wissen in Vergessenheit geriet. Dass das natürlich äußerst schade ist, findet auch Bäcker- und Konditormeister Karl de Smedt, der zugleich der einzige Sauerteig-Bibliothekar der Welt ist. Er sammelt und pflegt Sauerteigstarter, die aus den unterschiedlichsten Teilen der Erde stammen und auf verschiedenen Rezepturen basieren. Die älteste Kultur ist laut de Smedt sage und schreibe über 150 Jahre alt – verrückt, oder? Doch einer Aussage des Bäckermeisters nach währt ein gut gepflegter Sauerteig “theoretisch ewig”. 

 In einem Interview mit dem Online-Magazin ZEIT.de äußerte sich Smedt über die Faszination dieser altbewährten Backkunst außerdem mit den folgenden, inspirierenden Worten:

Brot ist Magie. Sehen Sie: Wenn ein Koch etwas zubereitet, muss er erst alles töten. Das Tier muss tot sein, das Gemüse kleingeschnitten. Mit Brot ist das anders. Ein Bäcker muss das Brot erst zum Leben erwecken. Durch die Bakterien und Mikroorganismen beginnt der Teig bei der Zubereitung zu leben. Was in einem Brot passiert, ist pure Wissenschaft. All die vielen Bioreaktionen. Wir Bäcker müssen dem Brot Leben einhauchen. Erst dann töten wir es im Ofen.“

Und auch wir finden: Die Rückbesinnung auf das alte Handwerk lohnt sich definitiv! Denn das Backen mit Sauerteig bringt viele nennenswerte Vorteile:

Vorteile von Sauerteig

 
  • … nährstoffreicher: Sauerteigbrot besitzt ein absolut großartiges Nährstoffprofil – besonders, wenn das volle Korn zum Backen verwendet wurde. Es ist beispielsweise reich an Enzymen, Ballaststoffen, Mineralstoffen, Vitaminen und Spurenelementen wie B-Vitaminen, Phosphor und Eisen. Eine wahre, vollwertige Nährstoffquelle!
  • …aromatischer: Wer einmal eine Scheibe frisch gebackenes, saftiges Sauerteigbrot gekostet hat, weiß, dass sich der Aufwand lohnt! Denn das Aroma und der damit verbundene Brot-Genuss sind unvergleichbar köstlich! Eigentlich bräuchte es noch nicht mal Butter aufs Brot, da es pur schon unwiderstehlich gut schmeckt…
  • …bekömmlicher: Durch den im Getreide ablaufenden Fermentationsprozess findet eine Art „Vorverdauung“ statt. Nährstoffe werden so bereits vorsichtig aufgeschlossen, sodass das Brot im Anschluss häufig bekömmlicher ist. Wer also bisher mit Gebäck aus Vollkornmehl nicht so gut zurecht kam oder keine Hefe verträgt, könnte im Sauerteig eine echte, willkommene Alternative finden!
  • …hochwertiger: Einen Sauerteig herzustellen, verlangt neben dem nötigen Know-How einiges an Zeit und Geduld. Somit setzt ihr ganz im Sinne der „Slow-Food-Bewegung“ ein aktives Gegengewicht zur schnelllebigen Esskultur, stärkt das grundsätzliche Bewusstsein für achtsame Nahrungsaufnahme und die Wertschätzung unserer Lebensmittel. Total schön, oder?

Nicht zuletzt bleibt Gebäck aus Sauerteig deutlich länger frisch und saftig als Hefegebäck – vorausgesetzt, es ist nicht eh in kürzester Zeit aufgefuttert!

Ihr wollt am liebsten gleich loslegen?

Für besonders Eilige gibt es übrigens auch getrockneten Bio Sauerteig fertig zu kaufen.

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