Glutenfrei backen – was du über das Backen mit glutenfreiem Mehl unbedingt wissen solltest!

Leider gibt es beim glutenfreien Backen einen Haken: Ohne Gluten fehlen dem Mehl die bereits erwähnten, nützlichen Back-Eigenschaften wie gute Bindung, Elastizität und Lockerheit.

Leider ist es daher auch nicht möglich, die Mehlmenge in herkömmlichen Rezepten einfach 1:1 durch glutenfreies Mehl zu ersetzen. Das Gebäck würde trocken und brüchig werden, nicht gut aufgehen bzw. schnell in sich zusammenfallen.

Wenn du glutenfrei backen möchtest, musst du deshalb die fehlenden Eigenschaften gezielt ausgleichen. Das erreichst du, indem du deinem glutenfreien Mehl zwei entscheidende Komponenten im richtigen Verhältnis hinzufügst: Stärkemehl (z.B. Kartoffelstärke) und Bindemittel (z.B. Leinsamen). Sie ersetzen gemeinsam die fehlende Bindung, verbessern die Konsistenz des Teiges, machen ihn saftig, geschmeidig, locker und letztlich vergleichbar mit glutenhaltigem Mehl.

Um sowohl glutenfreies Brot, als auch Kuchen, Kekse und anderes Gebäck herzustellen, hat sich folgendes Mehl-Mischverhältnis besonders bewährt:

• 2 Anteile glutenfreies Mehl
• 1 Anteil Stärkemehl
• 1 Anteil Bindemittel

Je nach Rezept können unterschiedliche Stärkemehle und Bindemittel zum Einsatz kommen. Einige eignen sich z.B. eher für süße Gebäcke, andere passen besser in herzhafte Teige. Im nachfolgenden Kurzüberblick findest du die am häufigsten verwendeten Back-Helferlein:

Stärkemehl:

• Maisstärke
• Reisstärke
• Kartoffelstärke
• Pfeilwurzelstärke

Sie alle sehen aus wie feine / pulverartige Mehle, schmecken äußerst mild oder sind gänzlich geschmacksneutral. Besonders Reisstärke ist ein Multitalent in der heimischen Backstube und kann in nahezu allen Gebäcken eingesetzt werden.

Bindemittel:

• Johannisbrotkernmehl: Hervorragendes Bindemittel, das dem Teig nicht nur Bindung, sondern auch Volumen verleiht.
• Guakernmehl: Vergleichbar mit Johannisbrotkernmehl. Bindet Flüssigkeit besonders gut.
• Eier: Verleihen Gebäck neben Bindung auch Feuchtigkeit.
• Chia- & Leinsamen: Ebenfalls sehr bindefähig und ein guter, pflanzlicher Ersatz für Eier, wenn das Gebäck nicht nur glutenfrei, sondern auch vegan sein soll.
• Xanthan: Ein pflanzliches Verdickungsmittel, das für Formbeständigkeit von glutenfreien Backwaren sorgt. Xanthan sollte sparsam dosiert werden, da es das Gebäck sonst „gummiartig“ machen kann.
• Agar-Agar: Pflanzlicher Gelatine-Ersatz. Agar-Agar ist als Pulver erhältlich, das trocken zum Mehl gegeben wird. Wie bei Xanthan ist auch hier die exakte Dosierung wichtig für ein gelingendes Ergebnis.